Los rellenos y su ciencia
- Comprendiendo las bases: Emulsiones en la pastelería, tipos de gelificantes, características y usos.
- Frangipan ¿Qué es? Método y posibles variaciones, aporte en la tarta.
- Cremosos ¿Qué son? Método y variaciones, textura adecuada, aporte en la tarta.
- Los mousses, tipos de mousse, bases, composición, características, método y textura.
- Las ganache ¿Qué son? Composición, características y método.Las ganache montadas, ¿Qué son? Composición, tiempos de reposo, método y estabilidad.
- Geles, ¿Qué son? Tipos de texturas en geles, gelificantes (Pectinas, Pectina NH, Gelatina, Agar agar) características, factores determinantes de gelificación y sus diferencias.
- Las frutas, ¿Cómo utilizarlas? ¿Qué aporte tienen en la tarta?