En este curso intensivo de 3 días de la mano de la Chef Camila G. Elizalde aprenderás:
• Historia del croissant y masas danesas
• Historia del hojaldre
• Ciencia y teoría de las masas hojaldradas
• Diferencia entre hojaldre normal y masa de hojaldre levada
• Anatomía de un croissant bien elaborado
• Estructura del grano de trigo.
• Harinas de trigo, cómo encontrar la harina adecuada entendiendo su composición y alveograma. P/L, W, extensibilidad, elasticidad, falling number y su influencia en el resultado del producto.
• ¿Qué es el gluten? Moléculas y sus funciones.
• Desarrollo de gluten en la masa del croissant y hojaldre.
• Método de autolisis.
• Ingredientes y su influencia en el desarrollo del gluten.
• Metabolismo de las levaduras (Fermentación).
• Pre-fermentos y su influencia en la reología de la masa y característica organolépticas del producto final.
• Fermentación controlada v/s fermentación casera.
• Método de fermentación casera.
• Higrómetro ¿Qué es? Cómo utilizarlo.
• Tipos de pliegues, cantidad de capas de mantequilla.
• Influencia de los pliegues en el alveolado y estructura exterior del producto.
• Laminación en laminadora v/s laminación a mano, como obtener resultados correctos en ambos métodos.
• Importancia del manejo de temperaturas en el laminado.
• Rigurosidad del laminado en el croissant.
• La materia grasa del laminado ¿Cuál es la correcta para utilizar?
• Puntos de fusión.
• Concepto de plasticidad.
• La mantequilla y su composición grasa.
• Diferencia entre mantequilla normal y extra seca.
• Las margarinas industriales, hidrogenación de grasas, puntos de fusión, sensación en boca.
• Curvas de sólidos y la plasticidad.
• Extensibilidad y elasticidad durante el laminado, cómo controlar, el frío como elemento
• Tiempos de reposo.
• Errores comunes durante el laminado y cómo evitarlos.
• Dimensiones finales de las masas y lógica de optimización de uso según tamaño de las piezas.
• Formado de las piezas, la tensión y su influencia en la forma final.
• Errores comunes en el formado de las piezas y cómo evitarlos.
• Fermentado de las piezas.
• Horneado de las piezas, distintas temperaturas y tipos de hornos y su influencia en los productos.
• Posibles errores de los croissant y masas laminadas, explicaciones y soluciones.
• Teoría de emulsiones (rellenos).
• Chocolate y atemperado (para baños).
• Diferencia entre sucedáneo y chocolate.
• ¿Qué es el agar agar? De dónde proviene y que factores determinan su gelificación.
• ¿Qué es la pectina NH? De dónde proviene y que factores determinan su gelificación.
• Explicación y estructura de cronograma de planificación para practicar.
• Proveedores chilenos, marcas y productos utilizados, dónde encontrar cierto tipo de cosas en particular.

¡Además de todos los tips y secretos para que te internes con éxito en el mundo de las masas hojaldradas! Nuestro modelo de educación es integral, recorreremos desde lo más simple a lo más complejo, te acompañaremos durante el proceso y siempre podrás resolver las dudas que puedan surgirte. ¡No nos guardamos nada! ¡Queremos que lo sepas todo, por eso nuestros cursos tienen tanto contenido! Está todo creado pensando en ti, para que puedas entender fácilmente y desarrollar o perfeccionar todas tus habilidades.