Elaboración

Correcta elaboración de la masa sablé, método cremage, extendido parejo con varillas, horneo y correcto punto de caramelización.
Elaboración de crocantes y su razón de uso en este tipo de entremet, importancia de las texturas en la experiencia de sabor.
Elaboración y teoría de bizcocho de frutos secos, aireado, velocidades de batido, integración adecuada y horneo.