La ciencia de las galletas

Materia prima, función de cada ingrediente.
La mantequilla, composición, comportamiento, punto de fusión, contribución a la reacción de Maillard, ¿por qué preferimos la mantequilla? ¿Cómo la reemplazamos para dietas específicas?
El azúcar, comportamiento, composición, caramelización, poder edulcorante y función en la masa, ¿Cómo la reemplazamos para dietas específicas?
Los huevos, comportamiento, composición y función en la masa, posibles reemplazos.
La harina, tipos de harinas, concepto de gluten, almidones y su gelatinización, función en la masa, ¿Cómo la reemplazamos para dietas específicas?
Toppings ¿Qué son? ¿Qué función tienen? Influencia en la masa y variantes.