Rellenos
- La ciencia de las cremas pasteleras ¿Qué son? ¿Qué función cumplen cada unos de sus ingredientes? Gelatinización de los almidones y cocción adecuada.
- La ciencia de los baños de las donas, tipos de baños, emulsiones en baños de ganache, brillo del baño y secado adecuado, función de cada ingrediente.
- La ciencia de los geles y compotas, procedencia y comportamiento de distintos gelificantes, tipos de uso, influencia del pH y la temperatura de activación.
- Distintas técnicas de rellenado para Donas, Cronuts y Crullers.
- Donas con y sin agujero rellenas.
- Elaboración de cremosos.
- Elaboración de geles y compotas.
- Elaboración de rellenos montados.
- Elaboración de pastas de frutos secos y pralinés.
