Másterclass Tartas y Pastelería de Vanguardia – online

• Qué es la pastelería de vitrina.
• ¿A qué se refiere este concepto?
• Tipos de texturas que debemos conocer y aplicar en un postre o pastel de vitrina (Cremosas, aireadas,crocantes, gelificadas, esponjas).
• ¿Cómo se comercializa regularmente este tipo de pastelería?
• ¿Cómo se conserva este tipo de pastelería y qué tiempo de duración tiene?
• Formatos existentes
• ¿Cómo se transporta este tipo de pastelería?
• Decoraciones de la pastelería de vitrina.
• Algunos ingredientes básicos y sus características.
• Utensilios básicos y su definición.

• Emulsiones ¿Qué son? ¿Cómo funcionan? ¿En qué afectan a la pastelería?
• Tipos de gigantes y sus usos en distintas texturas de pastelería.
• ¿Qué es el a Agar Agar? ¿Cómo se usa? ¿Cuáles son sus puntos críticos de gelificación? ¿Bajo qué parámetros trabaja?
• ¿Cómo utilizar la pectina Diferencias entre los distintos tipos de pectina.
• Geles termoestables.
• Diferencia de gelificantes termoestables con la gelatina regular.

• Listado de ingredientes y sus funciones en cada preparación.
• Masas quebradas y su ciencia.
• Uso de la masa sablé como base compuesto de crujencia.
• Frangipan ¿Qué es? Método y posibles variaciones.
• Tipos de bizcochos y su funcionamiento y aporte dentro de un producto.
• Cremosos ¿Qué son? Método y variaciones, textura adecuada, tipos.
• Los mousses, tipos de mousse, bases, composición, características, método y textura.
• Las ganache ¿Qué son? Composición, características y método.
• Namelakas ¿Qué son? Composición, características y método.
• Las ganache montadas, ¿Qué son? Composición, tiempos de reposo, método y estabilidad.
• Geles, ¿Qué son? Tipos de texturas en geles, gelificantes (Pectinas, Pectina NH, Gelatina, Agar agar) características, factores determinantes de gelificación y sus diferencias.
• Frutas frescas y su uso en la pastelería.
• Tipos de crocantes y composición.

• Combinaciones de sabores, ¿cómo hacerlo?
• Qué tomar en cuenta, inspiración, componente emocional y cultural.

• Como variar las recetas para crear tus propias combinaciones de sabor sin alterar el funcionamiento de los ingredientes, entendiendo cada parte del proceso y sus respectivos motivos y razones.

• Como conservar adecuadamente este tipo de pastelería.
• Tiempo de vida útil.
• Diferencia entre cambios organolépticos y peligro alimentario.

• Importancia de la estética.
• Los glaseados espejo, ¿Qué son? Su funcionalidad y manipulación.
• Decoraciones de chocolate.
• Elaboración de decoraciones de chocolate.
• Baños crocantes.
• Pralinés.
• Papel de oro.
• Mangueados.

• Glaseados espejo.
• Mousse con insert.
• Fonzado de tartas.
• Elaboración de petit gateux.
• Glaseados de chocolate.
• Cobertura de ganache brillante.
• Montado de ganache.
• Bizcochos con base aireante.
• Bizcochos húmedos sin base aireante.
• Choux craquelin.
• Moldeo de geles.
• Placas y figuras de chocolate.
• Mousse infusionadas.
• Cremosos mangueables.
• Frutos caramelizados.
• Entramado de masas para obtener diseños únicos.
• Impermeabilización de masas.
• Frangipanes con fruta horneada.
• Cinturas de chocolate.
• Caramelos.
• Glaseados crocantes.
• Mangueado en espiral.
• Bizcochos flexibles para rollos.
• Moldeo de crocantes
• Cheesecake frío.

Origen del cacao y composición del chocolate, características fisicoquímicas, ¿qué es el templado?¿por qué templamos?
Métodos de atemperado
Decoraciones de chocolate
Figuras de chocolate en 3D

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